(525) Nước Mắm Không Cần Cá, Hoàn Toàn Chế Ở Phòng Thí Nghiệm?

 

Nước mắm Cà Ná

Nước Mắm Không Cần Cá, Hoàn Toàn Chế Ở Phòng Thí Nghiệm? 
NƯỚC MẮM BAO NHIÊU PHẦN TRĂM ĐỘ ĐẠM LÀ NƯỚC MẮM THẬT?
Tác giả: B/S Hồ Hải 23/12/2013

Tình hình các công ty sản xuất nước mắm chạy theo lợi nhuận đang đầu độc dân Việt, vì cái văn hóa ăn nước mắm mà dân không hay biết. Hôm nay tình cờ đọc bài: Sự thật về nước mắm: Nước mắm công nghiệp đánh bại nước mắm cá cơm. Nên tôi phải viết một bài đứng trên căn bản khoa học để giải thích đâu là nước mắm thật, đâu là nước mắm giả với hóa chất, và có khi được pha với phân u rê!

Bất kỳ ai đã từng học chương trình hóa học phổ thông đều có học hóa hữu cơ. Trong chương trình hóa hữu cơ có phần học acide amine – amino acide – còn gọi là thành phần chính để tạo ra protein, protide hay dân mình thường gọi là đạm. Các loại acide hữu cơ có chung một gốc COOH – 1 nguyên tử carbon, 2 nguyên tử Oxy và 1 nguyên tử Hydro. Nhưng gốc chính để nhận biết các acide hữu cơ khác với amino acide là ở gốc NHn. Gốc NHn gồm có 1 nguyên tử Ni tơ và n nguyên tử Hydro gắn nhau với liên kết đơn, với n có thể bằng 0, 1 hoặc 2. Nó là gốc mà dân trong ngành gọi là gốc Ni tơ, hay còn gọi là gốc đạm. Tùy theo loại amino acide mà có thể có một hay nhiều gốc NHn. Ví dụ Arginine có 4 gốc NHn, trong đó có 3 gốc NH2 và 1 gốc NH; Histidine thì có 3 gốc NHn, trong đó có 1 gốc NH2, 1 gốc NH và 1 gốc N.(Xem hình mình họa ở dưới) 

Cũng giống như con người, cơ thể cá 70% trọng lượng là nước, 30% còn lại là protid, lipid, muối khoáng ở dạng vi lượng(điện giải), và sinh tố.

Con cá nói riêng, hải sản nói chung rất ít mỡ, vì nó bơi hoài ngay cả trong lúc ngủ. Khác với loài động vật trên cạn ngủ thì nằm yên, nên nồng độ mỡ nhiều hơn hải sản. Vì thế cho nên những ai bị bệnh Goute, bác sỹ thường khuyên giảm ăn hải sản. Do Goute là bệnh từ nguyên nhân ứ đọng acide Uric trong máu quá ngưỡng cho phép, do nhiều nguyên nhân khác nhau, mà acide uric lại là sản phẩn chuyển hóa từ đạm, hay nói cách khác từ amino acide.

Cá càng mập, hay nhiều thịt thì nồng độ đạm cũng chỉ cao nhất theo tỷ lệ phần trăm đã được phân bố 1 cách khoa học cho cơ thể là, không thể bằng 30% trọng lượng cơ thể con cá. Khi làm nước mắm còn cho muối vào, nên nồng độ đạm phải giảm xuống còn dưới 30% của tổng trọng lượng 100ml nước mắm. Nên nước mắm thật làm từ cá nếu bị phơi nắng, cô đặc thì cao lắm là trong 100ml nước mắm chỉ có thể có 30gram protein, thì gọi là nước mắm 30 độ đạm. Không thể có nước mắm mà nồng độ đạm hay nồng độ Ni tơ lên đến hơn 30%.

Để cụ thể hóa cho dễ hiểu, ta hãy cứ cho tất cả 30% trọng lượng còn lại là Protid trong cá + muối sẽ bằng trọng lượng lúc vào mắm. Theo công thức lắm mắm truyền thống là, 1 muối 3 cá thì lúc đó trọng lượng của protid chỉ còn dưới 25%, mà trong muối có nước và Nacl và các yếu tố vi lượng khác.

Ví dụ, 1kg cá + 300gr muối, và cứ cho 30% còn lại tất cả là protid, mà không có lipid và sinh tố, điện giải, thì tỷ lệ protid sẽ là: 300gr/1.300gr thì = 23% độ đạm. Nếu cô đặc do bốc hơi còn 1200gr thì lúc đó nồng độ protid cũng bằng 300/1200 = 25% độ đạm. Chỉ khi nào cô đặc chỉ còn 1000gr thì nồng độ đạm mới được 30%. Nhưng như thế thì nước mắm quá mặn, nước mắm không thể ngon được.

Thời buổi công nghiệp, người ta sợ ăn mỡ vì thiếu hiểu biết của cả thầy thuốc cũng như bệnh nhân, nên nghe nói nước mắm có nồng độ Ni tơ hay nồng độ đạm cao là mê tít mắt. Lợi dụng yếu tố này, một số công ty mỵ dân là để thêm cái con số 40%, thậm chí 50%, có chỗ lên đến 80% độ đạm!

Có hai lý do mà nước mắm có nồng độ đạm cao như quảng cáo ở trên:

Thứ nhất là quảng cáo láo, nhưng nước mắm được làm thật chỉ có nồng độ đạm chỉ 10 hoặc 20% mà thôi. Nhưng dù sao cũng là nước mắm thật, không độc hại.

Thứ hai là, nước mắm có đúng nồng độ đạm cao như quảng cáo hoặc thấp hơn một chút, nhưng chỉ toàn là nước muối, phẩm màu và phân U rê – Urea – hoặc là hóa chất có nguyên tố Ni tơ pha vào để khi đo nồng độ đạm sẽ cao. Vì ai cũng biết, phân tử U rê có gốc amonia – NH3. Cũng là ni tơ, cũng là đạm, nhưng đạm ở đây là hóa chất tổng hợp trong công nghiệp.

Việc sử dụng hóa chất công nghiệp có gốc Ni tơ làm nước mắm có tác hại cho cơ thể con người như thế nào, thì tùy theo hóa chất được pha. Nhưng chắc chắn là không thể vô hại như nước mắm thật truyền thống làm từ sinh vật là cá, muối và ủ từ 4 đến 6 tháng dưới trời nắng như người dân Việt vẫn làm từ bao đời nay.

Có nhiều cách phân biệt nước mắm thật và giả. Trong đó, nước mắm thật mùi thơm đặc trưng, và độ châm chích đầu lưỡi khi ăn nước mắm, do đạm của cá đã được phân hủy thành các amino acide mà có thể làm cho những người có cơ địa dị ứng, có thể bị dị ứng sưng cả môi của mình.

Đừng nên chết vì thiếu hiểu biết, chỉ vì nghe lời quảng cáo xằng bậy của các công ty hám lợi, mất nhân tính. Chúc mọi người ăn lễ giáng sinh vui vẻ, và đừng quên khi làm bữa tiệc giáng sinh có nước mắm thật. 
Sự thật về nước mắm 
Bài 1: Mắm công nghiệp “đánh bại” mắm cá cơm

23-12-2013

Nhiều gia đình, bà nội trợ, vẫn cứ nghĩ nước loại nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống vẫn là... nước mắm như nhau.

Ngoài sản phẩm nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, thường là cá cơm, thời gian gần đây trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp, chủ yếu là lên men một số loại thực vật rồi pha hương liệu, trộn dung dịch đạm thành mắm. 

Nước mắm mà không phải là nước mắm

Hơn 1 năm qua, gia đình chị Nguyễn Thu Vân (ngụ phường Đông Hưng Thuận, quận 12, TP.HCM) sử dụng nước mắm Liên Thành nhãn hiệu Gấu Đỏ mà theo chị, nước mắm này ăn có mùi vị cá, đậm đặc, giàu chất đạm. Chị cho biết, nước mắm nào cũng làm bằng cá, chỉ có điều làm nhiều cá hay ít cá mà thôi. Nếu nước mắm làm nhiều cá thì giá bán cao hơn, còn  nước mắm làm ít cá, thì giá bán thấp hơn.

“Muốn biết nước mắm đó làm nhiều cá hay ít cá thì chỉ việc xem độ đạm ghi trong nhãn, những chai nước mắm có nhiều cá thường có độ đạm cao lên tới 70% hay 80%”, chị Vân lý giải

Tuy nhiên, khi hỏi về nước mắm truyền thống được làm từ cá, chị có bao giờ sử dụng chưa? Chị Vân liền lên tiếng: “Quê tôi xứ biển mà, tôi ở Hoài Nhơn (Bình Định), ngày trước nhà vẫn thường ủ cá cơm để làm mắm. Cứ 3 chén cá trộn với 1 chén muối, ủ vào cái lu hay chỉnh để trong nhà một thời gian cho lên men. Sau thời gian đó cá sẽ thành mắm nước. Nhưng mắm này chỉ dùng được một thời gian ngắn, chứ để lâu thì có mùi”.

"Còn nước mắm ở đây đóng chai, chắc có thêm chất bảo quản nên sử dụng lâu hơn, chứ họ cũng làm từ cá, không cá cơm thì cũng là những loại cá khác, chứ không chế biến từ cá làm sao thành mắm được”, chị Vân phân bua.

 
Sản phẩm nước mắm công nghiệp đang áp đảo nước mắm truyền thống trên thị trường.

Ngay cả những người bán nước mắm cũng có không ít người còn chưa biết gì về nước  mắm công nghiệp, nước mắm nhưng không phải sản xuất bằng cá như nước mắm truyền thống. 

Bà Tư, chủ một tiệm tạp hóa ở chợ Bến Thành, khi nghe tôi hỏi mua nước mắm, bà xách ra chai nước mắm nhãn hiệu Hồng Hạnh. “Đây là nước mắm nhỉ đặc biệt, chai này 200ml, giá 40.000 đồng/chai”, bà Tư nói. 

Những loại nước mắm công nghiệp có độ đạm cao như nhiều nhãn nước mắm quảng cáo là do họ pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp. Thường độ đạm ở trong cá chỉ ở mức 30%, chứ không lên đến mức 80% hay 90%.

“Nước mắm này có làm bằng cá không hả chị?”, tôi hỏi. Bà Tư trả lời với vẻ khó chịu: “Nước mắm không làm từ cá chứ làm bằng gì, chú hỏi kiểu đánh đố, làm như tôi bán nước mắm giả không bằng”.

Đạm cao là nước mắm công nghiệp

Theo thạc sĩ Nguyễn Thị Thanh Bình, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Công nghiệp TP.HCM, nước mắm truyền thống  phải được thủy phân từ cá, phơi nắng cá để cho không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa sẵn có trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biển đổi đạm trong thịt thành dễ tiêu, thời gian này phải mất từ 4-6 tháng.

Trong khi đó, nước mắm công nghiệp không sản xuất theo quy trình trên mà chủ yếu là lên men đạm thực vật, thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm.

Như vậy, sự khác nhau cơ bản là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu, tạo hương, tạo vị.

“Những loại nước mắm công nghiệp có độ đạm cao như nhiều nhãn nước mắm quảng cáo là do họ pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp; còn đối với đạm ở trong cá, thường độ đạm chỉ ở mức 30%, chứ không lên đến mức 80 % hay 90% đâu”,  bà Bình cho biết.

Tuy nhiên cũng theo bà Bình, do hiện nay có nhiều người tiêu dùng muốn ăn nước mắm không quá mặn, có mùi thơm, vị ngọt đậm, nhiều màu sắc nên đã thích sử dụng nước mắm công nghiệp.

Bài, ảnh: Hồ Quang (còn tiếp)

Bình luận cho Bài 1: Mắm công nghiệp “đánh bại” mắm cá cơm

1.               lâm ngày 2013-12-26 10:54:55

Mình cũng thắc mắc sao mấy hãng như Chinsu,... sản xuất bao nhiêu nước mắm cũng được, đúng là ở VN mình phải là người tiêu dùng thông minh chứ không nên tin vào quảng cáo.

2.               Huỳnh Liễu ngày 2013-12-25 08:39:34

Thât đáng sợ! Thế mới thấy: trên mâm cơm trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam bây giờ toàn những thực phẩm không an toàn. Người tiêu dùng phải làm gì đây? không lẽ tự làm nước mắm cho gia đình để bảo vệ sức khỏe?
Vai trò của các cơ quan quản lý Nhà nước trong những lĩnh vực này đâu hết? Nếu không có báo chí thì sao mà người tiêu dùng hiểu rõ bản chất hàng chục loại "nước mắm" mà ko phải là nước mắm đã và đang tràn lan trên thị trường...

3.               Nguyễn hoài Sơn ngày 2013-12-24 03:56:43

Tôi là chủ một CSSX nước mắm lâu đời ở làng nghề nước mắm lâu đời ở Bình tân - Cửa bé Nha Trang. Tôi đang nói đên thương hiệu nước mắm Châu sơn ở Nhatrang. Tôi rất quan tâm đến những trao đổi của các quý vị về nước mắm cổ truyền và nước chấm Công nghiệp> Khuôn khổ hạn hẹp không cho phép. Nếu Quý vị quan tâm xin hãy tìm hiểu thêm thông tin về lĩnh vực này trong một những trang WEB chuyên ngành của lĩnh vực này : http://www.mamchauson.com.vn/ Tâm huyết một nghề gia truyền mà chúng tôi cố công lưu giữ trong trận chiến nước mắm, nước chấm đầy khốc liệt cam go này. Trân trọng

4.               Nguyen Mai Anh ngày 2013-12-22 21:05:37

Vậy nước mắm của những hãng nào là nước mắm làm từ cá thật? Nhà sản xuất nước mắm công nghiệp ghi độ đạm ở mức thấp thì sao? Làm cách nào để người tiêu dùng phân biệt được? Xin cám ơn!

5.               khải ký ngày 2013-12-22 20:12:05

tôi rất thích ăn nước mắm khi chấm thức ăn.nhưng chỉ thích nước mắm truyền thống thôi.

6.               Lý Lệ Hằng ngày 2013-12-22 18:07:05

Nước mắm truyền thống loại "xịn" phải mất đến 8 tháng ủ mới đạt. Nước mắm này thơm khét, ăn với cơm nguội cũng ngon, độ đạm cao nhất của mắm cốt cũng chỉ khoảng 35 độ đạm, nước mắm nhĩ cũng chỉ gần 30 độ đạm. Loại "nước mắm" công nghiệp bây giờ có thể lên men từ đậu tương hoặc cũng là cá nhưng "chín ép" kiểu công nghiệp chỉ mất 1-2 tháng, và tuy độ đạm cao nhưng đạm này không tốt cho sức khỏe con người (có lẽ dùng bón cây thì hợp hơn! hi hi...). Người ta còn pha đường hóa học, hương liệu, tất nhiên cả chất bảo quản nữa, và như vậy, chỉ nên gọi là nước chấm mà thôi. Cơ quan quản lý nhà nước nên có quy định rõ ràng về định nghĩa tên gọi của nước mắm và những thứ na ná nước mắm, và bắt buộc phải công bố trên nhãn mác bao bì sản phẩm lưu hành trên thị trường để bảo vệ người tiêu dùng.

http://motthegioi.vn/suckhoe/bai-1-mam-cong-nghiep-danh-bai-mam-ca-com-33224.html