TẤT CẢ NHỮNG GÌ BẠN MUỐN BIẾT VỀ
QUẢ TRỨNG
Không có món ăn nào quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng. Thế nhưng có rất nhiều điều bạn chưa biết về quả trứng!
TRỨNG BỔ DƯỠNG NHƯ THẾ NÀO?
Khi
ta ăn một miếng thịt luộc hay rô ti, thì đó chỉ là một phần thịt heo,
bò… với vài chục dưỡng chất mà chủ yếu là các acid amin… Còn lại các
chất khoáng cần cho xương cốt thì ở phần xương; các sinh tố ở gan, lòng;
gelatin cần cho da thì ở da; keratin cần cho lông tóc lại ở sừng bò… mà
ta không thể ăn được. Ngược lại, khi ta ăn một quả trứng thì ta hưởng
được trọn vẹn hơn 60 dưỡng chất trong quả trứng, mà nếu để ấp sau 21
ngày sẽ nở ra một cá thể gà hay vịt con có đủ da, thịt, xương, lông,
cánh… không dư không thiếu một chất nào. Tính bổ dưỡng toàn phần này
được chứng minh bằng giá trị sinh học của trứng,
nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân (sinh cơ) chia cho
lượng nitrogen của protein trứng được ăn vào sẽ có tỉ số bằng 1, tức là
ăn bao nhiêu protein của trứng vào thì sẽ biến bấy nhiêu thành protein
cơ thể.
Lấy tỉ số này nhân với 100 ta sẽ có giá trị sinh học của trứng là 100, trong khi của các thực phẩm khác luôn thấp hơn. Protein của trứng hoàn hảo như vậy nên được gọi là protein lý tưởng.
Lưu ý trứng ở đây là trứng gà, vịt, cút… ăn cả lòng trắng và lòng đỏ
thì mới đạt hiệu quả toàn vẹn được. Để thấy rõ tính chất bổ dưỡng của
trứng, người ta phân tích thành phần acid amin trong protein trứng. Chất
lượng này được dựa trên sự dồi dào và cân bằng của các acid amin thiết
yếu trong protein trứng. Bảng 1 cho ta thấy hàm lượng protein cũng như
các acid amin thiết yếu trong trứng rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như
trong cơ thể con người. Trứng rất giàu sinh tố và khoáng chất mà trên
70% chúng nằm ở lòng đỏ (2 quả trứng gà hay vịt hoặc 10 trứng chim cút
đủ cung cấp trên 50% nhu cầu các sinh tố và khoáng chất thiết yếu cho cơ
thể người lớn trong ngày).
TRỨNG GÀ, TRỨNG VỊT, TRỨNG CÚT, TRỨNG LỘN, TRỨNG MUỐI, TRỨNG VỮA… TRỨNG NÀO BỔ HƠN?
Theo
nguyên tắc chung: trứng vịt bổ hơn trứng gà vì nó vừa to vừa cùng giá
tiền với trứng gà. Hơn nữa vịt thường được thả rong hay lùa đi ăn ngoài
đồng nên trứng vịt có nhiều chất bổ dưỡng hơn gà công nghiệp, tuy về mặt
cảm quan, trứng gà sạch sẽ hơn và ít tanh hơn trứng vịt (gà đẻ trong
chuồng khô sạch; vịt đẻ dưới đất bẩn). Ngoài ra, Vịt thuộc nhóm chim
chân màng (vịt, ngỗng, le le, thiên nga) mỡ của nó chứa nhiều acid béo
omega-3 có lợi cho tim mạch hơn mỡ gà. Trứng chim cút bổ nhất vì 50% là
lòng đỏ, trong khi trứng gà, vịt chỉ có 35-40% là lòng đỏ.
-
Trứng càng tươi càng tốt (ở các nước người ta thường ghi ngày đẻ trên
mỗi quả trứng), trứng để quá một tuần thì kém chất lượng hơn. Ở Pháp,
trứng đã ấp sau 7-10 ngày loại ra chỉ được dùng làm thức ăn gia súc nói
gì đến trứng vữa, trứng ung!
-
Trứng lộn thì bổ hơn vì đã biến thành phôi dễ tiêu hóa hấp thu, nhưng
đôi khi nó dễ gây dị ứng đối với trẻ con dưới 6 tuổi hơn trứng tươi.
-
Trứng muối thì ăn được nhưng không bổ dưỡng mấy vì protein đã bị biến
chất, sinh tố bị hủy gần hết và mặn không dùng được nhiều.
-
Trứng vữa, trứng ung thì không nên dùng vì protein đã bị biến chất, hơi
có độc vì lưu huỳnh trong trứng đã biến thành sulfur hidrogen (mùi
trứng thối). Tuy vậy dân nhậu lại thích trứng ung, trứng vữa mà mới đây
người ta chứng minh rằng, một H2S hữu cơ lại có tính làm tăng NO giống
như Viagra!
- Trứng bách thảo cũng bị biến chất, sinh tố bị giảm nhiều, dùng để ăn chơi lấy hương vị….
ĂN TRỨNG CÓ BỊ TĂNG CHOLESTEROL KHÔNG ?
Bảng cholesterol trong 100g thực phẩm:
Nghêu: 454 mg
Cật heo: 410 mg
Gan heo: 368 mg
Mực ống: 348 mg
Cật bò: 340 mg
Gan bò: 323 mg
Oc heo: 310 mg
Trứng: 266 mg
Mực tươi: 265 mg
Bơ, mỡ bò: 260 mg
Tôm hùm: 200 mg
Thịt bê: 173 mg
Lạp xưởng: 150 mg
Kem (cream)140 mg
Thịt bò nạc: 125 mg
Phô mai: 100 mg
Lòng trắng trứng: 0
Dầu thực vật: 0
Rau quả tươi: 0
Theo
bảng 3, trứng không phải là thực phẩm giàu cholesterol lắm. Tuy
cholesterol chỉ tập trung ở lòng đỏ trứng, nhưng đây là "cholesterol
tốt". Có 2 nhóm cholesterol chính:
-HDL-C(High-Density Lipoprotein cholesterol), cholesterol tỉ trọng cao, còn gọi là cholesterol tốt và VHDL-C (Cholesterol tỉ trọng rất cao),
-LDL-C (Low-Density Lipoprotein cholesterol) còn gọi cholesterol tỉ trọng thấp,cholesterol xấu và VLDL-C...
Cholesterol
trong lòng đỏ trứng nhờ kết nối với glycerol, cholin, phosphor và các
acid béo nhiều nối đôi trong phức hợp gọi là lecithin. Lecithin có đặc
tính nhũ tương hóa rất mạnh giúp chất béo hòa tan được trong nước (máu)
nên cholesterol hòa vào máu đi đến những chỗ tế bào bị hư hại để sửa
chữa lại, nhờ vậy mà cơ thể không bị tổn thương; lượng cholesterol dư
thừa lại được dưa về gan sử dụng tạo ra muối mật và các nội tiết tố điều
hành cơ thể. Cholesterol như vậy là rất cần thiết cho cơ thể, kể cả cho
việc sinh sản tế bào. Đối với trẻ con đang lớn và người lớn đang đang
phát triển khối cơ như các vận động viên, nhất là vận động viên thể dục
thể hình, cần tăng nhanh tế bào cơ thì không thể thiếu cholesterol được.
Người bình thường và ngay cả người già yếu, cao tuổi vẫn cần
cholesterol hàng ngày cho việc sửa chữa tế bào hư hại. Thật ra
cholesterol do thực phẩm ăn vào (gọi là cholesterol ngoại sinh) chiếm tỉ
lệ không nhiều.
Thường
người bị cholesterol máu cao là do cholesterol nội sinh, do gan tạo ra
từ thực phẩm giàu acid béo no (không nối đôi, trong mỡ bò, bơ, dầu dừa,
dầu cọ, dầu hidrogen hóa như margarin, shortening) và do ta ăn uống
không đúng cách (thiếu rau quả tươi, thiếu cholin và các chất hướng mỡ
khác), thiếu vận động… Nói chung cholesterol từ trứng không những vô hại
mà còn tốt cho cơ thể vì lecithin làm tăng HDL-C và cholesterol nằm
trong công thức lecithin được gọi là chất hướng mỡ (lipotropic) giúp cơ
thể biến dưỡng chất béo tốt hơn, thuận lợi cho sức khỏe. (Chính tác giả,
trong 40 năm nay gần như ngày nào cũng ăn 1 quả trứng luộc (trung bình
tuần 5 trứng) mà khi thử máu (lipidogramme) mỗi năm 1 lần, lúc nào lipid
máu, cholesterol máu cũng ở trị số normal)
MỖI NGÀY ĂN ĐƯỢC BAO NHIÊU TRỨNG ?
Theo
thống kê hàng năm (World Almanac), trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ 300
quả trứng/năm, người Pháp 280 trứng. Nếu muốn có đủ lecithin thì mỗi
ngày phải ăn 3 trứng mới đủ cho nhu cầu cơ thể. Nhưng vì ngũ cốc, nhất
là đậu mè cũng có lecithin nên mỗi ngày ta nên ăn 1 trứng là vừa. Các
chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng từ 5 trứng mỗi tuần. Đối với các vận
động viên có thể dùng gấp đôi hay hơn số lượng trên (2-3 trứng mỗi
ngày).
NÊN ĂN TRỨNG SỐNG HAY TRỨNG CHÍN? LÒNG TRẮNG HAY LÒNG ĐỎ?
Cơ
thể ta không thể tiêu hóa được lòng trắng trứng sống, ngoài ra nó còn
chứa chất avidin, ăn sống vào sẽ kết hợp với biotin làm hại sinh tố này.
Ngoài ra, lòng trắng trứng sống còn có thể bị nhiễm khuẩn. Do đó ta nên
luộc trứng để dùng là tốt nhất. Trứng luộc chín (cả lòng trắng lẫn dòng
đỏ) hoặc trứng la cót (luộc cho lòng trắng trứng vừa chín mà lòng đỏ
còn mềm) đều bổ dưỡng giống nhau và là cách ăn trứng tốt nhất. Trứng
tráng (omelet), trứng ốp la (tráng lòng trắng chín mà lòng đỏ còn mềm)
cũng được nhưng hai cách này đều có thêm nhiều dầu mỡ không tốt bằng
luộc. Không nên ăn trứng sống, hoặc nếu có thì chỉ dùng lòng đỏ trong
các ly "sô đa hột gà sữa" hoặc "sô đa hột gà cam đường" nhưng phải dùng
trứng thật tươi và lấy lòng đỏ cẩn thận tránh nhiễm trùng từ vỏ trứng.
Từ tháng 8 đến tháng 2 dương lịch năm sau không nên ăn trứng sống kiểu
trên để ngừa cúm gà.
SỮA GÀ MÁI CÓ TỐT KHÔNG?
"Sữa
gà mái": đập 1-2 quả trứng gà thật tươi vào một ly lớn, đánh tan đều
với ít đường hay mật ong rồi chế nước đang sôi vào (nước phải thật sôi
và tối thiểu 200 ml mới làm chín trứng) khuấy
đều, ta sẽ có 1 ly trắng đục như sữa nên gọi là sữa gà mái, người lớn
tuổi dùng cho bữa điểm tâm, rất bổ dương. Người sợ lên cân cũng có thể
điểm tâm bằng sữa gà mái. Mỗi tuần có thể dùng vài ba ly sữa gà mái này
nghĩa là không quá 5 trứng/tuần.
TRỨNG NGÂM GIẤM TRỊ ĐƯỢC BỆNH GÌ?
Có
người chế ra kiểu ăn lạ: trứng gà mới đẻ, rửa sạch, rồi dùng gòn thấm
cồn 70 lau sạch, để nguyên vỏ, sắp đầy vào keo lọ rồi đổ giấm thật chua
vào cho ngập trứng, để yên trong 10 ngày. Giấm (acid acetic) sẽ làm tan
vỏ trứng, (biến carbonat calcium vỏ trứng thành acetat calcium tan trong
nước), khuấy đều rồi để dành dùng dần, mỗi ngày tương ứng với vài ba
muỗng canh (½ -1 trứng). Có thể thêm một ít mật ong khi dùng. Dùng trứng
cách này có thể hưởng được hết các chất khoáng và vi chất dinh dưỡng
khác trong vỏ trứng (xem bảng 6), bổ túc dưỡng chất mỗi ngày cũng tốt
nhưng một số sinh tố sẽ bị giấm làm hư. Theo kinh nghiệm dân gian thì
trứng gà ngâm giấm trị được nhiều bệnh, nhưng theo chúng tôi đây chỉ là
thức ăn bổ sung hoặc được coi như thuốc bổ tổng quát mà thôi. Dìmg trứng
gà ngâm giấm ở mức độ mỗi ngày vài muỗng canh cũng có cái tốt khác là
nếu dùng trong bữa ăn thì giấm cũng giúp cho một số khoáng có hóa trị 2
thành dạng cation như Ca++, Zn++, Fe++ … dễ hấp thu hơn.
TẠI SAO NGƯỜI TA ĐỒN RẰNG CÁC VẬN ĐỘNG VIÊN THỂ DỤC THỂ HÌNH CHỈ ĂN TOÀN LÒNG TRẮNG TRỨNG VÀ BỎ HẾT LÒNG ĐỎ?
Hầu hết chất bổ dưỡng đều nằm trong lòng đỏ trứng. Lòng
trắng chỉ có chất đạm (albumin) và mặc dù chất đạm này không chứa
cholesterol, không chứa chất béo, nhưng nếu tách riêng lòng trắng ra thì
chất đạm của nó không còn hoàn hảo nữa. Mặc dù các vận động viên thể
hình Mỹ đều được các “chuyên gia” của họ khuyên nên dùng lòng trắng
không thôi (chế độ tiết thực trước lúc thi đấu để giảm cân: Vận động
viên Jay Cutler ăn 26 lòng trắng trứng mỗi ngày, Eddie Robinson 27-34
lòng trắng/ngày, Dennis Newman 21 lòng trắng/ngày, Laura Creavalle 6
lòng trắng/ngày…) nhưng đó là chế độ tiết thực của người Mỹ để giảm mỡ,
tăng cơ. Người Mỹ vì đã ăn quá nhiều thịt cá, trứng, sữa, bơ, mỡ như
thống kê nói trên nên họ mới dùng lòng trắng trứng như là cách để giảm chất béo và giảm cholesterol. Vã
lại lòng trắng trứng là thứ rẻ tiền nhất lại đễ tìm khi đi thi đấu ở xứ
khác (ở Mỹ người ta dùng lòng đỏ sấy khô làm lecithin để bán như dược
phẩm hoặc thực phẩm bổ sung cho người già (để tăng trí nhớ), người cao
huyết áp; còn lòng trắng đóng hộp bán riêng rất rẻ), dễ chế biến nhất
nên họ dùng trong những ngày bận rội cho việc chuẩn bị thi đấu mà thôi
(thường là 2 trứng nguyên + 6-10 lòng trắng cho một bữa điểm tâm với ít
bánh mì và rau).
Trong
hoàn cảnh nước ta, các VĐV thể hình đang thiếu dinh dưỡng, việc dùng
trứng cả lòng đỏ là nguồn thực phẩm chẳng những bổ dưỡng mà còn rất cần
thiết cho việc tăng khối cơ (2-4 trứng cả lòng trắng và lòng đỏ/ngày là
rất tốt trong thời gian tập luyện thể hình. Lượng cholesterol trong lòng
đỏ không nhiều mà lại còn cần thiết để phát triển tế bào cơ bắp. Vã
lại, người thực hành thể dục thể thao tự nó làm cho cholesterol máu thấp
dù họ có ăn nhiều cholesterol trong trứng. Thay vì chỉ dùng lòng trắng
trứng, các vận động viên thể dục thể hình có thể dùng 2 quả trứng gà vịt
hoặc 10 trứng cút nguyên và 300g cá mỗi ngày thì tốt hơn và kinh tế
hơn.
ĂN TRỨNG CÓ HẠI GAN KHÔNG?
Ngày
xưa, khi khoa học còn sơ khai, người ta thí nghiệm bằng cách lấy lòng
trắng trứng tiêm vào da thỏ thì thấy da thỏ bị phù, nổi mẩn ngứa nên cho
rằng trứng gây dị ứng. Và vì thời đó cho dị ứng là do yếu gan nên qui
cho trứng là không tốt đối với gan. Gần đây, ở thập niên 1960 trở về
trước, các hiểu biết về cholesterol chưa rõ ràng nên thấy lòng đỏ trứng
chứa nhiều cholesterol thì cho là trứng không tốt. Thật ra từ đầu thập
niên 80 đến nay người ta đã chứng minh cholesterol của trứng là cholesterol tốt và trứng chẳng những không hại gan mà còn có lợi cho gan nữa vì cholin bảo vệ gan. Thật vậy, với thành phần acid amin cân bằng và giá trị sinh học cao nhất trong các thực phẩm (bảng 1 và 2), thì trứng tốt cho gan.
Protein trứng giàu methionin và lecithin là chất bảo vệ gan, giải độc
gan mà Tây y dùng làm thuốc Methionin cho bệnh nhân đau gan. Cholin rất giàu trong lòng đỏ trứng là chất hướng mỡ giúp gan biến dưỡng chất béo dễ dàng hơn tránh tình trạng gan nhiễm mỡ (thuốc
tây có viên Sulfarlem-choline là thuốc trợ gan nổi tiếng một thời)… Gan
cũng biến cholin thành acetylcholin là chất dẫn truyền thần kinh quan
trọng trong hoạt động của hệ thần kinh cũng như làm tăng trí nhớ của
chúng ta. Ngoài ra các sinh tố trong lòng đỏ trứng cũng giúp gan làm việc tốt hơn. Khoa
học ngày càng tiến bộ, giúp chúng ta rất nhiều điều, nhưng hiểu biết
của mỗi người có giới hạn nhưng họ lại biến nó thành định kiến, truyền
đi, truyền lại cho nên mới có sự hiểu lầm đáng tiếc nêu trên!
ĂN TRỨNG CÓ NÓNG KHÔNG? CÓ KHÓ TIÊU KHÔNG?
Cảm
giác nóng hay mát đối với một thức ăn còn rất mơ hồ. Nếu người nội trợ
ít khi đi chợ, chỉ mua trứng về để dành rồi ngày nào cũng trứng, hết
trứng luộc dằm nước mắm, đến trứng chiên, trứng tráng, trứng ốp la… thì
trứng nóng thiệt nhưng nóng vì thiếu rau quả tươi, vì thực phẩm không đa
dạng, nóng vì nhiều dầu mỡ chiên trứng chứ không phải vì trứng. Bản
thân trứng đã có nhiều chất béo (trứng gà chứa 11% và trứng vịt 14% chất
béo), nếu còn chiên rán, ốp la thì còn thêm nhiều dầu mỡ hơn nữa nên ăn
vào có cảm giác no lâu chứ không phải nóng. Vì thức ăn có nhiều chất
béo sẽ lưu lại ở dạ dày lâu hơn thức ăn không béo chứ không phải là khó
tiêu. Ngoài ra, chất bổ nào cũng vậy, khả năng dung nhận của cơ thể mỗi người đều có giới hạn nhất định. Có
người ăn một lúc 3-4 trứng không sao nhưng có người ăn 1 trứng đã thấy
khó chịu, nhưng đôi khi cũng do thành kiến hay định kiến chứ chưa hẵn
như vậy. Chỉ có đối với người nào có cơ địa dị ứng với trứng (ăn trứng
vào thì bị ngứa ngáy, nổi mề đay mới cử trứng mà thôi. Một số trẻ con
dưới 3 tuổi vì chức năng gan chưa hòan chỉnh, ăn trứng có thể dễ bị dị
ứng, nhưng sau 5-6 tuổi thì ăn không bị gì nữa.
Tóm
lại, trứng gà, vịt, cút là thực phẩm rất cân bằng dưỡng chất, cần thiết
cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, nhất là trẻ con, vận động viên và học
sinh, sinh viên, người lao động trí óc và cả phụ nữ có thai, cho con bú
nữa, rất cần trứng. Nếu dùng thường xuyên thì mỗi ngày nên ăn 1 trứng và
5 ngày mỗi tuần là rất tốt. Phụ nữ mang thai nên ăn mỗi ngày 1 trứng (5
ngày/tuần) thì não bộ bào thai phát triển rất tốt, sau này bé sẽ thông
minh hơn con các bà mẹ không ăn trứng.
THẾ NÀO LÀ TRỨNG TƯƠI ?
Điều
hiển nhiên là trứng càng tươi càng tốt về mặt dinh dưỡng. Trên thị
trường thế giới, trứng gà, vịt được gói trong một tờ giấy xốp, trên đó
có ghi “trứng tươi” (frais), “trứng thật tươi” (extra-frais), thậm chí
còn ghi ngày gà đẻ trên trứng (pond le…) và được xác nhận của hiệp hội
chăn nuôi nữa; trứng này thuộc loại tươi hơn hết. Cũng còn có sự phân
biệt trứng gà thả rong, gà nuôi trong sân (và không ghi gì cả là gà nhốt
chuồng)...Thật ra các nhà nghiên cứu cũng đã xác nhận rằng thành phần
dưỡng chất trong trứng không những suy giảm theo thời gian tồn trữ, cách
bảo quản mà còn thay đổi tùy theo giống gà, thức ăn mà gà đẻ đang ăn và
tuổi của gà mái... Về mặt trứng tươi, có thể giữ được dưỡng chất nguyên
vẹn hoặc gần nguyên vẹn trong nhiều tháng nếu vỏ trứng còn nguyên vẹn
(chẳng những không bể nứt mà còn không được chùi rửa mất lớp phấn nhầy
bảo vệ tự nhiên của nó) và được giữ mát ở 12 – 15oC kể từ lúc gà vừa đẻ ra.
Với
hai điều kiện trên chỉ có những trại gà đại công nghiệp mới đáp ứng
được. Ơ Pháp muốn được gọi là trứng ghi ngày có xác nhận (daté approuvé)
phải có một hợp đồng ký giữa nhà chăn nuôi, người phân phối và hội
người tiêu dùng, trong đó gà mái được nuôi với ít nhất là 65% ngũ cốc
(chủ yếu là bắp để lòng đỏ trứng có màu đỏ cam), trứng được vô bao bì và
chuyển tới tiệm buôn chậm nhất là 36 giờ kể từ lúc gà đẻ và bảo quản ở
dưới 18oC. Ta biết rằng trứng gà mới đẻ luôn có một lớp màng
bảo vệ để giữ cho từ 1.000 – 15.000 lổ nhỏ li ti quanh mỗi vỏ trứng được
thông khí qua lại, đáp ứng sự hô hấp của trứng nhưng không cho vi trùng
xâm nhập. Để đáp ứng điều này, lớp nhầy bên ngoài và bên trong trứng
còn có chất kháng sinh tự nhiên (lysozym) nữa. Lúc trứng mới đẻ, buồng
khí ở đầu to của trứng rất nhỏ, dưới 2 mm vuông, trứng rất tươi 4mm,
trứng tươi 6mm và từ 9mm trở lên là trứng đã để lâu (tiêu chuẩn ở Pháp).
Trứng mới đẻ thì khi đập vỡ nhẹ ta tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng, và dây treo lòng đỏ ở hai đầu trứng rất xoắn. Khi
để lâu, có sự thoát khí carbonic ra ngoài nên khiến lòng trắng trở nên
kiềm (trứng mới pH = 7,4), có thể lên pH = 9, khiến lòng trắng bị nhão
mềm hơn. Do đó ở Mỹ người ta dùng tiêu chuẩn này để đánh giá độ tươi của
trứng. Đập vỡ trứng nhẹ nhàng và để khối trứng không vỏ trên mặt phẳng
nằm ngang và đo chiều cao chỗ lòng trắng phía đầu lớn (chỗ mũi tên trong
hình). Lòng trắng mềm còn do sự rút nước từ lòng đỏ và làm hư hủy màng
ngoài của lòng đỏ khiến nó dính chặt vào lòng trắng hơn (khó tách ra).
Gà mái già cũng cho trứng có chiều cao lòng trắng thấp. Thật ra giá trị
của trứng ngày nay còn được các nhà chăn nuôi tiên tiến điều chỉnh sao
cho có nhiều sinh tố A, D, E, K nữa. Trứng đã ấp sau 6 ngày sẽ được soi
qua máy chiếu để loại trứng ung, trứng không có còi.
Ngày
trước, những trứng ung sau 13 ngày ấp được chuyển qua làm bánh kẹo, kem
hay sản phẩm có trứng, sữa. Nhưng nay các nước tiên tiến chỉ dùng trứng
ung ấy làm thức ăn gia súc vì phát hiện có những chất độc có hại cho
sức khỏe. Ơ Mỹ và Canada trứng ung bị cấm sử dụng làm thực phẩm cho
người từ lâu vì người ta tìm thấy trong trứng ung có chất acid lactic (không độc) và acid succinic làm chuột chết với liều 8mg/kg, và acid beta hydroxybutyric. Do
đó luật lệ ở Mỹ và Pháp sẽ xử phạt các sản phẩm có chứa quá 0,3mg acid
beta hydroxybutyric/kg trứng. Để tránh sự thiệt hại kinh tế này, các nhà
ấp trứng sử dụng loại máy soi để loại trứng không có còi ra vào ngày
thứ 6 sau khi ấp trứng để acid beta hydroxybutyric chưa vượt tiêu chuẩn
trên..
ĂN TRỨNG CÓ NGUY CƠ CAO BỊ LÂY CÚM GIA CẦM KHÔNG ?
Thông
thường khi gà vịt bị bệnh dịch thì chúng không đẻ được. Nhưng nếu siêu
vi khuẩn cúm gia cầm từ những con khác gần đó có truyền sang trứng thì
siêu vi cũng sẽ bị chết sau 12 giờ, vì ngoài vỏ trứng luôn có chất nhầy
bảo vệ có tính diệt khuẩn. Mặt khác, nếu
con gia cầm bị toi mà ráng đẻ được trứng sau cùng thì trứng này có thể
bị nhiễm siêu vi. Thế nhưng số ít siêu vi ấy dù có ở bên trong quả trứng
thì cũng sẽ nhanh chóng bị lòng trắng có tính kháng sinh hủy diệt và
nếu không bị diệt thì không sinh sôi phát triển được vì tế bào trứng
chưa hoạt động. Chúng
ta biết rằng trứng gà vịt khi chưa ấp thì tế bào chưa hoạt động. Mà đa
dố trứng gà đều không có trống, có nghĩa là nó là cái noản chứ không
phải là tế bào. Siêu vi khuẩn là những tế bào chưa hoàn chỉnh, chúng
không thể tự sinh sản được mà chúng chỉ thâm nhập vào tế bào sống và bắt
tế bào ấy làm cái máy sinh sản giúp ra các thế hệ sau của siêu vi. Như
vậy chỉ ở các trứng được ấp thì siêu vi nếu có bên trong trứng mới sinh
sản được mà thôi . Thế nhưng người ta chỉ ăn trứng lộn sau khi được luộc chín thì siêu vi nếu có cũng không còn. Do đó cơ hội bị lây siêu vi cúm gia cầm qua việc dùng trứng là rất hi hữu.
ĐỂ
DÀNH TRỨNG NHƯ THẾ NÀO?
Để
dành trứng trong vài tuần lễ: lấy giấy sạch gói trứng, dựng đầu nhọn xuống khi
để vào thùng. Cứ 1 lớp trứng thì đổ 1 lớp trấu, mạt cưa sạch và khô. Để trứng ở
chỗ khô, mát và tối. Nếu mua được trứng mới, để trong ngăn dành để trứng trong
tủ lạnh (4-12 độ C).
Để
dành trứng từ 4 đến 6 tháng: ngâm trứng thật tươi vào nước vôi. Pha 20g vôi bột (CaO) vào 10 lít nươc lạnh (cho 80-100 trứng),
khuấy cho tan, để lắng 1 đêm, gạn lấy nước vôi trong để sẵn. Xếp trứng thành
nhiều lượt vào 1 cái lu sành, keo thủy tinh, đầu nhọn của trứng xuống dưới rồi
đổ nước vôi ấy vào cho ngập trứng. Đặt lu ở phòng tối, mát, khô, vài ngày sau sẽ
có 1 cái màng mỏng bao phủ trên mặt nước, không được làm vở màng ấy cho đến lúc
lấy trứng ra dùng. Trước khi luộc trứng phải lấy kim chọc thủng một lỗ rất nhỏ ở
đầu to quả trứng để trứng không bị nứt, nổ lúc luộc.
Làm
trứng muối: Lấy 1 phần muối ăn, 20 phần tro bếp rây kỹ thêm nước vào đủ ướt dẽo.
Bọc tro này chung quanh quả trứng tươi, bọc thật kín, đem xếp từng lớp lên trấu
khô đặt nơi mát mẻ trong 2 tháng là có thể dùng được. Trước khi luộc đem rửa trứng,
dùng dao cạo nhẹ lớp tro muối. Luộc xong dùng dao bén cắt đôi quả trứng chứ khó
lột vỏ.
Làm
trứng đen (phì tản):
Trứng
gà vịt được chế cho lòng trắng trở nên đen và trong suốt, lòng đỏ thì vừa đen vừa
đỏ. Trứng này ăn với gừng hay riềng muối rất ngon. Người Hoa gọi trứng này là
phì tản hay “trứng bách niên”. Cách thức làm trứng đen như sau:
Công
thức cho 50 quả trứng :
-Quế
chi tán thành bột 50g
-Đinh
hương 10g
-Lưu
hoàng 5g
-Bồ
kết (2 trái đốt thành than ) tán nhỏ
-Tro
trấu 100g
-Chè
mạn 1 bánh, pha vào 1 lít nước sôi, để nửa giờ rồi bỏ bã, lấy nước
-Tro
cây rau dền gai 50g
-Lá
cây trắc bá diệp, giả nhỏ 50g
Thêm
nước chè, trộn đều các thứ trên rồi bọc lấy quả trứng, lấy lá trắc bá diệp bọc
lượt nữa ra ngoài, bọc xong quả trứng nào thì bỏ vào chum sành; xong đậy nắp
kín, trát kín bằng đất sét, đem chôn xuống đất chỗ nào khô, yên hoặc bỏ xuống hầm
cho tĩnh. Để như vậy 6 tháng là dùng được.
Làm trứng đỏ (hồng tản hay trứng bách thảo):
là trứng ướp mà lòng trắng cũng như lòng đỏ đều màu đỏ.
Lấy 50 quả trứng tươi, dùng 1 lít dầu phộng,
100g vôi và các vị để làm trứng phì tản ở trên, tán nhỏ thành bột. Lấy lá trắc
bá diệp giã nhỏ bọc quả trứng rồi đem các vị ấy nhào lại bọc lấy quả trứng,
ngoài cùng cũng bọc bằng 1 lớp trắc bá diệp nữa. Xếp trứng đã bọc vào lu, vại
sành, để chỗ mát, cứ 1 lớp trứng rắc 1 lớp trấu. Đậy nắp vại cho kín để 5 tháng là lấy ra dùng được. Trứng này không cần luộc chín và bóc vỏ là ăn được./.
DS. PHAN ĐỨC BÌNH
BS. VĨNH PHÚC
http://cuucshuehn.net/index.php?language=vi&nv=news&op=Y-hoc
No comments:
Post a Comment