(102) Lời nói dối vĩ đại về thịt bò Kobe”

These are cuts of the famous Kobe beef from Hyogo prefecture in Japan. Note the exquisite marbling of fat throughout. To see it in person, you need to go to Japan, because real Kobe beef cannot be found in the U.S. Photo: Wikipedi

Trong bài viết mang tên “Food’s biggest scam: The great Kobe beef lie” (tạm dịch: “Vụ lừa đảo thực phẩm lớn nhất: Lời nói dối vĩ đại về thịt bò Kobe”), tác giả Larry Olmsted của Forbes cho biết, không thể mua được thịt bò Kobe ở Mỹ.“Bạn không thể mua được thịt bò Kobe ở đất nước này, cho dù trong cửa hiệu, qua thư, hay ở các nhà hàng. Cho dù bạn có chi bao nhiêu tiền, nhà hàng bạn sang trọng đến đâu, thì bạn đều bị lừa với thứ mà họ gọi là “thịt bò Kobe”. Thật tiếc khi phải nói với bạn điều này, nhưng nếu bạn không ở châu Á thì gần như chắc chắn bạn chưa từng được nếm món thịt bò Kobe nổi tiếng của Nhật.“Bạn chỉ có thể đã được ăn món thịt bò “nhái Kobe” từ vùng Midwest, Great Plains, Nam Mỹ hoặc Australia, nơi người ta sản xuất loại thịt bò mà tôi gọi là “Faux-be”. Cũng có thể bạn đã được ăn thịt bò Kobe giả nhập khẩu từ Nhật trước năm 2010. Hiện nay, luật của Mỹ cấm nhập khẩu, thậm chí là xách tay, bất kỳ sản phẩm thịt bò nào từ Nhật Bản. Trước năm 2010, chỉ có thể nhập thịt bò tươi sống không xương từ Nhật, nhưng không có sản phẩm nào là thịt bò Kobe thật. Theo luật của Nhật, thịt bò Kobe chỉ có thể là sản phẩm của vùng Hyogo mà Kobe là thủ phủ, mà ở đó lại không có một nhà giết mổ gia súc nào được Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (USDA) chứng nhập để xuất hàng vào Mỹ.
Theo Hiệp hội Marketing, phân phối và phát triển thị trường thịt bò Kobe của Nhật Bản, nơi Thịt bò Kobe là một nhãn hiệu thương mại được đăng ký, thì Macao là thị trường duy nhất nhập khẩu chính thức loại thịt này, và cũng chỉ mới nhập là năm ngoái. Bởi thế, giả sử nếu bạn được ăn thịt bò Kobe thật ở Mỹ, thì có lẽ ai đó đã âm thầm giấu thịt đó trong hành lý của họ để mang vào Mỹ”.
Trên thực tế, các món thịt bò gọi là Kobe vẫn xuất hiện đầy rẫy trên các chương trình truyền hình của Mỹ, bên cạnh những gương mặt đầu bếp nổi tiếng, và trên thực đơn của các nhà hàng khắp nước Mỹ. Mua thịt bò Kobe trên mạng ở Mỹ cũng thật dễ dàng. Nhiều bài báo trên tờ báo uy tín The New York Times cũng hết lời ca ngợi món “thịt bò Kobe” ở những nhà hàng hạng sang thuộc khu Manhattan. Chẳng lẽ tất cả đều là thịt bò Kobe giả mà nhà chức trách Mỹ lại làm ngơ?
Bài viết đưa ra câu trả lời đơn giản: Mặc dù Thịt bò Kobe, Thịt Kobe và Gia súc Kobe là các nhãn hiệu đã được đăng ký và bảo hộ ở Nhật, các nhãn hiệu này lại chưa hề được đăng ký hay bảo hộ theo luật Mỹ. Chính điều này đã tạo cơ hội để người tiêu dùng bị móc túi.
Ở Nhật, để được gọi là thịt bò Kobe, sản phẩm thịt phải đảm bảo những tiêu chuẩn hết sức ngặt nghèo. Đó phải là thịt của con bò giống Tajima-gyu thuần chủng, bò lai không được chấp nhận. Con bò phải được sinh ra ở vùng Hyogo, nuôi lớn bằng cỏ, nước và trong điều kiện khí hậu ở đây suốt đời. Đó phải là một con bò đực hoặc bò cái chưa qua sinh nở. Thời gian nuôi một con bò Tajima-gyu cho tới lúc được lấy thịt cũng lâu hơn các giống bò khác, khiến chi phí đội thêm. Khi giết mổ, con bò phải được làm thịt tại một nhà giết mổ ở Hyogo, sau đó trải qua một cuộc thẩm định ngặt nghèo của nhà chức trách.
Hiện chỉ có khoảng 3.000 đầu gia súc được xem là Thịt bò Kobe trên toàn thế giới, và không có con nào ở ngoài biên giới Nhật Bản. Quy trình còn ngặt nghèo đến nỗi, khi thịt bò Kobe được bán đi, cho dù trong cửa hiệu hay nhà hàng, thịt đó phải mã số bao gồm 10 chữ số để người tiêu dùng biết đó là thịt đến từ con bò Tajima-gyu nào”.
Trò “lập lờ đánh lận con đen” với thịt bò Kobe ở Mỹ còn được đẩy lên mức cao mới khi các nhà cung cấp đưa ra những tên gọi như “thịt bò Kobe kiểu Mỹ”, “thịt bò Wagyu”. Đến nhà hàng, khách hàng có thể được lý giải rằng, Wagyu là tên của giống bò cho ra thịt bò Kobe. Nhưng như tác giả đã lý giải, thịt bò Kobe phải là giống Tajima-gyu thuần chủng, còn Wagyu lại có nghĩa là “gia súc Nhật Bản”, dùng để chỉ toàn bộ các giống gia súc ở đất nước mặt trời mọc.
Theo tác giả bài báo, lý do duy nhất khiến có thứ thịt bò “gọi là Kobe” được bán ở Mỹ là bởi vì Chính phủ Mỹ để các nhà cung cấp gọi nhiều thứ là thịt bò Kobe. Còn lý do để người tiêu dùng mua những thứ thịt đó là bởi ngành công nghiệp gia súc ở Kobe đã dành một quãng thời gian nhiều năm ròng xây dựng uy tín về sự tuyệt hảo của sản phẩm, một thứ uy tín đã bị đánh cắp.
Trước đây, các nhà hàng và các công ty phân phối thực phẩm ở Mỹ thường cho bất kỳ loại thịt bò nào đến từ Nhật là thịt bò Kobe. Trong hai năm trở lại đây, khi Mỹ không nhập thịt bò Nhật nữa, thì các món thịt bò Kobe theo cách gọi của họ chỉ còn điểm chung duy nhất là thịt bò, còn xuất xứ có thể đến từ nhiều quốc gia khác nhau.

Food's Biggest Scam: The Great Kobe Beef Lie

 4/12/2012 @ 8:19AM |499,209 views

Think you’ve tasted the famous Japanese Kobe beef?

Think again.

Of course, there are a small number of you out there who have tried it – I did, in Tokyo, and it is delicious. If you ever go to Japan I heartily recommend you splurge, because while it is expensive, it is unique, and you cannot get it in the United States. Not as steaks, not as burgers, certainly not as the ubiquitous “Kobe sliders” at your trendy neighborhood “bistro.”

That’s right. You heard me. I did not misspeak. I am not confused like most of the American food media.

I will state this as clearly as possible:

You cannot buy Japanese Kobe beef in this country. Not in stores, not by mail, and certainly not in restaurants. No matter how much you have spent, how fancy a steakhouse you went to, or which of the many celebrity chefs who regularly feature “Kobe beef” on their menus you believed, you were duped. I’m really sorry to have to be the one telling you this, but no matter how much you would like to believe you have tasted it, if it wasn’t in Asia you almost certainly have never had Japan’s famous Kobe beef.

You may have had an imitation from the Midwest, Great Plains, South America or Australia, where they produce a lot of what I call “Faux-be” beef. You may have even had a Kobe imposter from Japan before 2010. It is now illegal to import (or even hand carry for personal consumption) any Japanese beef. Before 2010 you could import only boneless fresh Japanese beef, but none was real Kobe. Under Japanese law, Kobe beef can only came from Hyogo prefecture (of which Kobe is the capital city), where no slaughterhouses were approved for export by the USDA. According to its own trade group, the Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association in Japan, where Kobe Beef is a registered trademark, Macao is the only place it is exported to – and only since last year. If you had real Kobe beef in this country in recent years, someone probably smuggled it in their luggage.

“How is this possible?” you ask, when you see the virtues of Kobe being touted on television food shows, by famous chefs, and on menus all over the country? A dozen burger joints in Las Vegas alone offer Kobe burgers. Google it and you will find dozens of online vendors happy to take your money and ship you very pricey steaks. Restaurant reviews in the New York Times have repeatedly praised the “Kobe beef” served at high-end Manhattan restaurants. Not an issue of any major food magazine goes by without reinforcing the great fat Kobe beef lie. So how could I possibly be right?

The answer is sadly simplistic: Despite the fact that Kobe Beef, as well as Kobe Meat and Kobe Cattle, are patented terms and/or trademarks in Japan, these are neither recognized nor protected by U.S. law. As far as regulators here are concerned, Kobe beef, unlike say Florida Orange Juice, means almost nothing (the “beef” part should still come from cows). Like the recent surge in the use of the unregulated label term “natural,” it is an adjective used mainly to confuse consumers and profit from that confusion.

This matters because the reason food lovers and expense account diners want Kobe beef, and are willing to pay a huge premium for it, is because of the real Kobe’s longstanding reputation for excellence. The con the US food industry is running is leading you to believe that what you are paying huge dollars for – like the $40 NYC “Kobe” burger – is somehow linked to this heritage of excellence. It’s not.

All the myths about cows getting massages and drinking beer while listening to classical music are just that, myths, but nonetheless real Kobe beef is produced under some of the world’s strictest legal food standards, whereas “domestic Kobe” beef production, along with that in Australia and South America, is as regulated as the Wild West. In Japan, to be Kobe requires a pure lineage of Tajima-gyu breed cattle (not any old Japanese breed crossbred with American cattle as is the norm here). The animal must also have been born in Hyogo prefecture and thus raised on the local grasses and water and terroir its entire life. It must be a bull or virgin cow, and it takes considerably longer to raise a Tajima-gyu for consumption than most other breeds, adding to the cost. It must be processed in a Hyogo slaughterhouse – none of which export to the US – and then pass a strict government grading exam. There are only 3000 head of certified Kobe Beef cattle in the world, and none are outside Japan. The process is so strict that when the beef is sold, either in stores or restaurants, it must carry the 10-digit identification number so customers know what particular Tajima-gyu cow it came from.

In contrast, when you order “Kobe beef” here, you usually can’t even tell what kind of cow it came from – or where. Or what makes it “Kobe.”

The bottom line is that the only reason there is beef called Kobe beef sold in this country is because our government lets vendors call a lot of things Kobe beef. But the reason consumers buy it is because the cattle industry in Kobe spent lifetimes building a reputation for excellence, a reputation that has essentially been stolen.

There are two different parts to the broad misuse of the Kobe name. Historically in the US, restaurants and distributors have generically termed virtually any beef from anywhere in Japan Kobe, and many high-end restaurants did once get beef from Japan, and put it on the menus as Kobe, though it was not true Kobe beef. But in the past two years there has been no Japanese beef here. So the term Kobe today has even less meaning, and the meat can come from many different countries and have nothing in common with actual Kobe beef except that it comes from cows.  The argument often broached by the food industry that this non-Japanese Kobe is some sort of recreation of the real thing from the same breed of cows is also largely a myth.

If you still don’t believe me because you have been inundated with so much fake Kobe beef in this country, read about it in the USDA’s own words, about how as of early 2010 all beef from Japan including that “normally referred to as Kobe beef,” will “be refused entry,” “including in passenger luggage.” This is still the case, as you can see in the most recent Animal Product Manual, produced by the USDA’s Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS), dated March 1, 2012 which specifically states that beef from Japan, fresh or frozen, whole or cut, bone-in or boneless, will be “Refused Entry.”

It is impossible to say exactly what you are getting in your Faux-be slider, or $100 Faux-be strip, but one thing is certain – it is not Japanese Kobe beef.  For the past two years, it has not been any kind of Japanese beef at all.

Part 2: What about “Wagyu” and “Domestic Kobe beef?” Sorry, more meaningless labels.

Part 3: Why the U.S. Government wants you to eat fake foods.

 http://www.forbes.com/sites/larryolmsted/2012/04/12/foods-biggest-scam-the-great-kobe-beef-lie/